Con motivo del Día Internacional de la Mujer, en Sopitas.com nos hemos querido acercar a la vida cotidiana, al día a día de las mujeres mexicanas, quienes estudian, trabajan y se enfrentan a muchos retos diariamente en nuestro país. Como María Apolonia Pachuca Hernández, o Reina, como todos la conocen, quien es mayora en el bar La Ópera.
¿Qué es una mayora?
Comencemos por explicar qué es una mayora, la profesión que ejerce María Apolonia en La Ópera. Sí, según Larousse Cocina, las mayoras son cocineras que se forman en el trabajo y, aunque no tienen estudios formales en gastronomía, poseen conocimientos que van adquiriendo a lo largo de su vida; recetas, preparaciones, tips y el mismísimo sazón los van obteniendo con el paso de los años, incluso como herencia de sus madres, tías y abuelas.
Pero no solo eso, es el mayor rango que pueden ocupar las mujeres en la cocina tradicional, lo que vendrían siendo los chefs en los restaurantes. Sin embargo, a diferencia de éstos, su importancia no radica en la creatividad, sino en mantener el sazón de un lugar o establecimiento, así como el que todo funcione en la cocina de la mejor manera, pues ellas son las que dirigen.
Y como también señala México Desconocido, mientras muchos chefs se dedican a estudiar y preparar platillos de la cocina internacional, las mayoras están enfocadas en mejorar siempre sus recetas basadas en la gastronomía tradicional mexicana.
O como dice la escritora Laura Esquivel, autora de “Como agua para chocolate”, y que también citan en el artículo “Las mayoras, sabor milenario en la cocina mexicana”, ellas se definen en tres palabras: sabiduría, conocimiento y tradición.
María Apolonia, mayora de La Ópera
María Apolonia cuenta que llegó a trabajar a La Ópera como mayora por una vecina que se lo recomendó, pues antes ya había trabajado en el comedor industrial de un laboratorio. Al final terminaría animándose a cocinar en este histórico bar del Centro Histórico de la Ciudad de México.
Así es; antes estaba en un comedor industrial, donde empezó a trabajar como cocinera preparando salsas, aguas, algunos guisados y hasta postres. En ese entonces fue por necesidad, ya que su esposo se había ido a Estados Unidos y le hacía falta dinero para subsistir. Como una de sus primas ya estaba en el laboratorio, le preguntó si no sabía de algún trabajo, a lo que ella le contestó que sí, que había uno en la cocina de este lugar.
Después de irse de aquí, pasó un tiempo sin trabajar, hasta que la vecina que les contábamos le insistió que se aventurara a estar en La Ópera. Aunque en un inicio no estaba tan convencida, decidió hacerlo y actualmente trabaja en el horario de la mañana, de las 09:00 a las 18:00 horas.
“Me gusta aprender”
En el comedor industrial del laboratorio comenzaría a aprender a cocinar más cosas gracias a una señora, como algunas salsas que ahora hace y a muchos les encantan.
Pero no siempre fue así, también en su camino como cocinera ha encontrado gente que no se animó y no se tomó el tiempo de enseñarle, por lo que solita tuvo que aprender y practicar nuevos platillos. “Si te encuentras a un chef que de verdad es buena persona y quiere que tú subas, aprendas; te enseña, te dice, sino no te dice (…) Hay gente mala y hay gente buena”.
Cuando llegó a La Ópera siguió su aprendizaje y comenzó a preparar más platillos o unos que, aunque ya sabía, ahora eran en grandes cantidades. Por ejemplo, cuenta que al inicio no sabía preparar mucho arroz, por lo que tuvo que aprender en el camino hasta que ahora lo hace en un, dos por tres.
Por todo esto, durante su trabajo como cocinera y mayora, su mayor reto ha sido aprender. Pero no, ella no se preocupa, siempre busca actualizarse y hasta le echa un ojo a internet, a recetas y videos para saber preparar nuevas cosas.
“Me gusta aprender. Hay veces en que en el Face luego veo las salsas y digo ‘ay, esa se ve que está buena, yo la voy a hacer'”. De hecho, en su día de descanso, además de hacer algunas tareas en su casa como el aseo, lavar ropa, o preparar la comida de toda una semana, aprovecha para conocer nuevas recetas en internet. Y no, ella no necesita apuntar nada; se las aprende y luego las hace.
Un día trabajando como mayora en La Ópera
Reina, como también la conocen porque así le decía su madre, no solo cocina para los clientes, también lo hace para el personal del restaurante: se avienta desde los guisados, hasta el arroz y las salsas para los trabajadores; aunque también le entra a preparar los chamorros, el lechón, el pecho al horno y las sopas que se sirven a los comensales.
En un día normal de trabajo, ella se levanta a las 05:00, se baña y luego desayuna. Es entonces que agarra su uniforme y sale de su casa para llegar a la avenida 5 de Mayo número 10, en el Centro Histórico de la CDMX, para comenzar a trabajar como mayora en La Ópera, hasta donde se hace más o menos dos horas y media de camino, pues vive en San Vicente Chicoloapan, en el Estado de México.
Cuando llega a las 09:00, primero abre la llave de paso de gas y prende la parrilla, la plancha y saca las cosas que necesita del refrigerador. Si llega a faltarle algún ingrediente, hace una lista y la entrega al responsable de la bodega para que él se los de. Después comienza a preparar alimentos como el lechón, el pecho o los chamorros en el horno, los cuales son los que más se piden.
Por otra parte, para el servicio, las salsas y guisados se tienen que hacer todos los días. A ellos les prepara desde milanesas y pescado, hasta tacos de canasta u otros platillos como mole o chiles rellenos.
Es a partir de las 12:00 o 13:00 horas que comienza el servicio en La Ópera, pero un poquito antes comienza a deshebrar pollo porque de las cosas que más se piden son los tacos y enchiladas; y también tiene que calentar salsa de médula, tener preparados ajos y cebollas para las sopas. Por todo esto, siempre procura tener a la mano todos los ingredientes que va a necesitar, así como sus cacerolas y sartenes calientes.
Igual nos cuenta que los viernes, sábados y domingos son los días en que más gente hay, sobretodo a partir de las 15:00 horas. Así hasta las 18:00, cuando acaba su jornada de trabajo y llegan los relevos.
“Todo lo hago con amor, todo me gusta hacerlo”
“Para mí las cosas se me hacen fáciles, no estoy de ‘ah, lo tengo que hacer’, me gusta hacerlo, todo lo que hago, a mí me gusta, se me hace fácil, no se me hace difícil (…) Me gusta mi trabajo, me gusta lo que yo hago, me llena”.
Y también le encanta que a la gente le guste lo que prepara, que el personal de La Ópera y familiares le digan que sus platillos y salsas le quedaron ricos y hasta que le pregunten si no los va a volver hacer.
Por ejemplo, uno de los platillos que más le gusta hacer es el pescado a la veracruzana, el cual prepara con pimiento morrón, cebolla, aceitunas. alcaparras, tomillo, vino blanco, jitomate, hojas de laurel y chile güero.
O el mole poblano, el cual hace desde cero: tuesta el chile ancho, mulato y chipotle; luego el cacahuate, la tortilla y el plátano macho los fríe; también le pone chocolate, almendras, pasas y galletas. Toda la preparación que aprendió de su mamá, quien era, como ella, originaria de Puebla.
Pero no fue el único platillo que aprendió de su madre, pues igual recuerda como le enseñó a preparar otras cosas como los chiles rellenos, frijoles y también el atole de pinole de maíz azul.
“Todo lo hago con amor, todo me gusta hacerlo”, dice y agrega que todas las mujeres en México se las ingenian para cocinar ricos y nutritivos alimentos con pocos ingredientes, muchas veces por la economía que tienen las familias en nuestro país: “La mujer mexicana creo que sabe hacer muchas cosas”, señala por último María Apolonia, la mayora y el sazón de La Ópera.
