Tandoor: Por amor al curry

Es un error recurrente, y una absoluta muestra de ignorancia, llamarle cocina hindú a la cocina de la India. De la misma forma que a la cocina mexicana no se le llama cocina católica sino mexicana, la cocina de India es de la India; la cocina de México, es mexicana. ¿De acuerdo? Hindú es solamente una religión, no un gentilicio.

Cada día más elegante, Tandoor es el gran exponente de la gastronomía india y pakistaní en la Ciudad de México. La extrema riqueza de los sabores de esta gastronomía proviene del uso de las especias más aromáticas e intensas del mundo: cardamomo, azafétida, clavo, fenogreco, cúrcuma, jengibre, chile, etcétera. Mezclas que “erotizan” al paladar con un abrazo sutil, delicado, y muy sensual.

La cocina es excelente y los precios realmente moderados. Ganesh, Shiva, Krishna, y otras deidades se reúnen bendiciendo el entorno. El encuentro con el universo del curry representa una experiencia inquietante.

Hágame caso, pruebe de todo. Sobre la mesa se disponen chutney’s, alguna salsa, y frituras picantes usualmente generosas en comino. A manera de entrada se pueden ordenar pakooras, samosas o papadums.

La comida india se ordena toda al centro casi a un tiempo. Madhur Jaffre autora de varios libros de esta cocina, recomienda ordenar un platillo de carne, otro de vegetales, una selección de arroz, pan, y algún chutney. El arroz o el pan acompañan cada uno de los guisos. En India se come con la mano derecha y el arroz o el pan hacen las veces de cubiertos comestibles. En Tandoor existen las variedades clásicas de pan indio, algunas muy similares al árabe, como el naan, y otras más cercanas a la tortilla mexicana como los chapatis.

En sus dos ubicaciones, Anzures y Condesa, los platillos de Tandoor arropan sabores exóticos pero a la vez muy poco distantes a algunas de nuestras salsas y moles. Para un mexicano, comer por primera vez esta cocina puede ser una experiencia colosal.

El curry mutton korma es una de las más apetitosas creaciones de la cocina moghal (mongol) y exhibe como característica principal una salsa compuesta de nueces y azafrán. Una de las especialidades de la casa es el pollo balti, un platillo pakistaní de sabores tenues, pero bien marcados. El vindaloo, con pollo o carnero, es una de las producciones más ácidas y picantes del menú.

El pollo tika es de las versiones más aplaudidas, se cocina lentamente en el tandoor, que es un horno de carbón, muy típico y necesario en esta cocina. Un curry de pescado puede tener sabores escandalosamente atractivos.

India no conoce el pollo rostizado, pero si cocina pollo tandoori. Su secreto radica en el marinado con yogurt y especias. Adopta su color rojo al agregársele colorante y es una delicia. Los platillos de vegetales y granos como el palak paneer (espinacas con queso al curry) o el dhal mhakani (lentejas con mantequilla), suavizan la presencia de cualquier plato de colores intensos. Riaz Ahmad, chef del restaurante desde 1986, dice:

“La gente cree que demasiadas especias integradas a un solo platillo dañan. Esto es cierto cuando no se cuecen el tiempo suficiente, pero en India se cocina muy lentamente. Las especias limpian el organismo, lo purifican”.