Se trata de uno de los restaurantes más reconocidos del país. Es del chef Eduardo García y su esposa. ¿Se acuerdan? el mismo restaurante que fue cerrado por una de esas “ladies” que se quejó de mal trato y le chilló a su papi para que lo cerrara. Pero es tan bueno que la sociedad protestó y empujó.
Hoy el chef García anuncia la inminente apertura de un nuevo restaurante frente a Máximo. Y seguro será tan bueno o más que éste. ¿Por qué? Porque a diferencia de otros chefs de pedigree, que no salen de cenitas compartidas, tapas de revistas y otras joterías, Eduardo se la vive en la cocina, como lo hace un chef. Trabaja desde los 6 años y desde entonces lo único que ha hecho es ir para arriba, con una sola fórmula: esfuerzo y enfoque.
Antes de que cante el gallo
A las 4:30 de la mañana Eduardo está en el mercado todos los días. “Me encanta”. Luego se centra en la cocina y no sale de ella, montado en su Vespa, sino hasta que todo está resuelto. Es optimista, y ese entusiasmo se sigue notando en este sitio cuyos encantos realmente se centran en los platillos, porque el escenario que envuelve su propuesta, es demasiado rústico y ordinario; porque así como hay sitios para el jolgorio y el cotilleo, o para hacer de un planteamiento culinario una tesis que termina en show, pero te arrancan hasta los dientes; en Maximo Bistrot se viene a saborear, a nutrir al gusto con una idea muy simple: hacer buena cocina, con buen producto local.
A los 19 años, Eduardo fue nombrado chef ejecutivo de una cadena de restaurantes muy exitosos. Luego de haber llegado a lavar platos a Le Bernardin, uno de los restaurantes más celébres de Nueva York, y antes dedicarse a “cosechar” durante casi diez años en los campos gringos.
“Yo no considero que Enrique Olvera (de Pujol) sea mi verdadero maestro. De él aprendí a cuidar el producto y a sintetizar, a hacer más con poco y cuando llegué aquí definí mi estilo, pero me hice cocinero en Le Bernardin, con Gilbert Le Coze, y en otros restaurantes de los Estados Unidos.
Biko y Pujol no son los únicos restaurantes buenos en México. Mi cocina es sencilla, fresca y un poco audaz. Es cocina espontánea”.
… dice el chef Eduardo García, de Maximo Bistrot.
Ya en la mesa, enfrentando platillos, y degustando por el puro ejercicio de comer bien, Maximo Bistrot, para muchos (entre ellos nosotros), es tan bueno o mejor restaurante que Pujol y Biko. El restaurante de García podría ser más “trendy” que ambos y menos estirado. Se come con menos y se puede beber con poco, o con mucho. No está contaminado por ninguna lista notable todavía, y ojalá las evite como a la rabia. Después de casi cuatro años, se le conoce como una de las mejores opciones de la Ciudad de México, a pesar de que sus precios no son los de antes, pero su cocina, lo más importante, es hoy cualitativamente más trascendente o interesante, que otras opciones de pedigree.
No voy a negar que no me simpatizara más su antigua rusticidad delatada. Su menú escrito con letra fea y los vinos encajados sobre una cubeta de metal. Era más divertido congeniar con una cocina de un nivel muy alto y un escenario de pobreza reconocida. Porque el de hoy es un Máximo Bistrot más sofisticado, que levanta la cabeza con un servicio ya maduro y detalles de niño mayor. Aún incipiente, porque así le gusta al chef, o porque la patria no da pa’ más, porque así da más; éste es un sitio que adoptaron los niños bien, los que quieren sentirse conocedores y en donde a la gente bien le gusta ser vista e incluida en la clase más fresa de todas, la de los geeks y los hipsters. And God knows what the fk is that! Pero también es el lugar en donde encajan una serie de especímenes sociales de pompa y tacón, a los que se adhieren políticos, personajes inmaculadamente fatuos presumiendo guaruras a la puerta y uno que otro hippie neo-pandroso de cabello hirsuto. Todos estos entremezclados entre una concurrencia de más o menos buen diente y buena cartera.
Dos o tres ingredientes, nada más
El vino francés se entregó a perfecta temperatura, antes llegaba medio tibio. Una crema de alcachofa templada con exquisitos sabores nos llena la boca de explosiones, después de haber combatido a una tinaja de mejillones con mantequilla de ajo y echalotte, con un toque cítrico que le da otro tipo de relevancia al plato, en el que insertas el pan calientito entregado con cautela, para humectarlo con esta salsa erótica y saturante.
El risotto con jamón italiano, se acabó pronto, era media orden y la antesala para un pollo rostizado ¡inmenso! entregado en forma sencilla, práctica digamos, pero con una textura perfecta y finales adictivos. “Ese es el tipo de cocina que me gusta a mí, una cocina de pocos ingredientes pero mucho sabor”. Es lo común en Maximo Bistrot, pero también lo increíble, porque con relativamente poco avance tecnológico, sometidos a una cocinita de tres por tres, Eduardo cocina maravillas. Puedes ir a comer con poco, lo que te encarecerá el cheque final será el trago, como siempre. Es una joya de la Roma.
Tonalá 133, Colonia Roma
Tel. 5264 4291
Por: César Calderón
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