La Capital: Una cantina con ondita

Es una cantina que parece restaurante, y en todo caso, es una cantina que potencia el estilo tradicional de las cantinas a otros niveles. Lo sientes desde su apuesta en la cocina. El lenguaje culinario es absolutamente ecléctico. No vacila en robarle algunos platos a Ensenada y construir historias nuevas con tortas de cangrejo suave y tostaditas de atún; como tampoco duda en meterse con pastas y risottos, y expandir el panorama de unas tradicionales flautas, llenándolas de pescado; o unas enchiladas con un mole que da fe de sus niveles de ejecución gastronómica.

Tiene cosas, como sus nuevas tostadas de pato, por las que hay que venir seguido; o su fideo seco contenido por una tapia de láminas de aguacate que ya ha generado historias.

Además los esquites del principio, de dos granos, llegan en un pecaminoso vaso, junto a su mayonesa hecha en casa, con la que entonas todo hasta que el pecado te incrimina a terminarte los jugos que quedan reposando en el fondo del cristal.

La gordita de chicharrón prensado, es historia aparte: grande y generosa, con sabores rústicos.

Mucha cocina fresca y al grill. Los ceviches y aguachiles son tradicionales. Recién insertaron un ceviche de calamar que “ruge”. Es una cocina de antojos, franca, viva, bien hecha.

La Capital se sabe cantina porque tira tragos de todos, incluyendo vinos por los que no hay que empeñar la moto que dejaste afuera. Hace sus conclusiones cocteleras y entrega cosas monas en jarritos que además de aplacar la sed, decoran el paisaje, el cual es amplio, en distintos planos y con una aptitud hacia lo contemporáneo, muy especial.

En estos sitios la indulgencia le gana al juicio, pero hay ciertas etiquetas que observar… por ejemplo:

1) No puedes dejar de probar las tostadas; la sopa de fideo y los esquites.

2) Si le haces el feo a las tortas, realmente nos preocupa tu ignorancia gastronómica. Son una delicia, como lo ves en foto y además la de bacalao y la nueva de ternera no tienen par, incluso comparadas con torterías de mucha tradición.

3) Tienes que beber al menos un coctel de la casa.

4) Hay platos como el caldo de piedra que se adentran profundo en la cocina indígena, que están puestos ahí con toda tradición y respeto, y que, cuando los ensayas, sientes que Dios te habla.

5) Las pastas y los risottos no son un trámite y el risotto a la Tumbada, va en serio, pero los ravioles con flor de calabaza… ¡uff!

La cocina en La Capital hace sus esfuerzos por manejar un lenguaje distinto en la propuesta de las mesas, además de todo lo que ya dijimos. Intenta platos con una expresión más moderna y otras consecuencias en la boca. Es el ejemplo del salmón con mole negro, que puede dejarte sorprendido y en el que hay que combinar cada ingrediente, que aparece por separado, como para entender de qué se trata.