Fray Bernardino de Sahagún, decía que las ofrendas de los antiguos mexicas se hacían con pan en forma de mariposas y otras cosas hechos de amaranto. También había quien ofrecía tamales y maíz tostado.
En realidad en cada región de la república, existe un pan de muertos con características especiales. En el DF, consiste en una hojaldra de forma redonda adornado con una canilla de más, simulando huesos y espolvoreado con azúcar blanca. El pan, representa en realidad una tumba con un cráneo y huesos entrecruzados.
En su libro: Azucarados Afanes, Dulces y Panes José Luis Curiel Monteagudo, dice que a través del pan, los antiguos intentaban asimilar el fenómeno de la muerte, tratándola con ironía y respeto, por una parte, pero se mofaban de ella comiéndosela.
Hay otro libro llamado De Nuestras Tradiciones que narra la producción de un pan compuesto con semilla de amaranto molida y tostada, mezclada con sangre de sacrificios en honor a los dioses.
Cuando los españoles vieron eso, intentaron civilizar el rito ante los conquistados, creando un pan de trigo en forma de corazón y bañado de azúcar pintada que sólo simulaba sangre. Con el paso de las décadas el producto se sofisticó, pero su emotividad y su presencia cada año en el ritual de los muertos sigue siendo vital.
En México existe una variedad infinita de tipos de pan de muerto, así que no creas que si no es redondo y azucarado se trata de una deformación; además en tiempos de Don Peña Nieto, el pan de muerto ha adquirido relevancia y se rellena de chocolate, cajeta, crema, natas y otras cosas, enriqueciéndolo con nuevas cosas y manteniendo su vigencia y eternización.
Ahora, ¿Cuál es el bueno?
5 Puntos que debes observar para comprar un buen pan de muerto:
1) Que sea del día. Muy panoso, puede endurecer, mucho aire es demasiado blando, no rendirá.
2) Azucarado o no. Al gusto, pero el azúcar oculta las imperfecciones y los “morenos” sin azucar tienen un saborcito a pan de pueblo muy rescatable.
3) La experiencia de la panadería cuenta. El precio también. El hecho es que te asegures que la calidad de la materia prima sea la mejor. ¿Cómo? Si se puede pruébalo.
4) Si tiene buena mantequilla, casi es seguro que esto engrandezca el sabor. Si sabe demasiado a azahar, posiblemente te aburra pronto.
5) Si te vas a dar el lujo, elige una panadería de estas que han surgido con mucha pompa, e inviértele a un buen pan. Ahora te recomendamos algunas:
Panificadora Alcazar
Es un pan correcto, que no peca de delicioso pero satisface bien el antojo. Es más bien “puffy” y si no lo comes rápido tiende a endurecer.
El Globo
Otro pan correcto presentado en varios tamaños con un equilibrio de aire y pan en su interior. Sabe poco a azahar y en todo caso destaca su sabor a mantequilla.
Mercado de Jamaica
No tiene azúcar en la tapa y carece de azahar. Es un pan con firmeza, resiste y está bueno para sopear. No destaca por su carácter dulce, sin embargo, es la típica representación del pan de pueblo.
Sanborns
Un panarra experto va a odiar el comentario, pero el que venden en su bizcochería, a veces, aunque muy blando, exhibe un sabor a mantequilla que se agradece.
Lecaroz
A veces sacan un pan de muerto mini que sirve de muestra para probar su sabor. Es blando, azucarado y con buen sabor. Al crecer de tamaño, por alguna razón se vuelve menos compacto y pierde un poco el estilo.
Rosetta
Esta es una excelente panadería de pedigree y saca un pan con forma medio cuadrada pero con un gusto de gran suavidad y equilibrio. Es un pan de textura fina y tonos especiados.
Mercado Coyoacán
Es el de los puestos y lo encuentras en varios. Lo hay con azúcar y morenos y tienden a tener un corte y una textura muy tradicional. Dura poco y no destaca algún sabor en especial.
Maricú
Otra panadera de prestigio con un pan que huele y sabe a mantequilla, y eso, para mí lo dice todo. Buena consistencia, y un tamaño muy manejable para no incurrir en la glotonería.
Sucre i Cacao
El panarra Carlos Ramírez Roure produce un pan relleno de nata de buen tamaño y una consistencia perfecta. Se antoja sólo de verlo y se acaba pronto. Buena textura, buen sabor, y no tan dulce.
City Market
Venden un pan clásico que también huele a mantequilla y tiene buena textura. Dura bastante en bolsa de plástico y cumple bien su función.
Da Silva
Otra gran panadería de un panarra experto. Aunque su pan parece no decir nada más allá de lo normal, la calidad de sus insumos lo delatan. Es de esos panes que va agarrando poco a poco y cuando se acaba, vas por más.
Por: César Calderón
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