Los 50Best de la revista británica The Restaurant, una publicación que nadie lee en México, se han convertido, a fuerza de marketing en una de las más poderosas herramientas publicitarias de la industria de la restauración en varias partes del mundo.
Nadie sabe cómo funciona, a pesar de los esfuerzos de la misma por aclararlo. Surgen hasta grupos de críticos que acuerdan estar en contra y dejar de publicar sobre los restaurantes seleccionados si “la lista” no revela cómo, cuándo y por qué actúa como lo hace. Y la verdad es que no va a pasar nada, porque el éxito que ha tenido así, es estruendoso y deja satisfechos muchos amarres políticos entre las sociedades de cocineros de varias partes del mundo. Resultado: todo el mundo padece “listitis”, es decir, TODO el mundo quiere formar parte de LA LISTA.
¿Por qué? Porque es un instrumento muy cómodo para llenar tu negocio de clientes; porque te catapulta a la fama en un dos por tres y de repente te ves viajando, dando conferencias, promoviendo productos y siendo ensalzado hasta la estratósfera. ¿Resultado? Fama y fortuna vs BILLETE.
En México funciona de una forma sencilla. Hay un COLECTIVO MEXICANO de cocineros, manejado entre cuates, en donde los que votan son cuates y lo que resulta es producto de lo que los cuates dicen. Así, lo que yo he bautizado como “El Club de Tobi”, establece cómos y por qués y lleva a cabo una tarea casi como de la GESTAPO para poner y quitar. Pocos pudieran estar de acuerdo con este comentario que parece excesivo: no lo es.
El papel del chef Enrique Olvera es casi como el de capo di capi, pero hay otros que influyen más o menos en las decisiones. Al final de todo, la finalidad acaba siendo la misma. Porque encumbrarse en la lista, mantiene unido al grupo y cualquiera que muestre un aliento de disidencia, mínimamente perceptible, sobre todo, si eres periodista, es apartado, censurado y olvidado. Vamos son capaces de hablarle a un chef para decirle que no te de likes o te borre de sus redes. Nos ha ocurrido.
Además los propios miembros de la lista no ocultan su sistema “fraternal”. Por ejemplo, uno de ellos, un cocinero que además lo hace y muy bien, nos comentaba:
“Incluímos a Elena Reygadas de Rosetta, no porque su restaurante sea espectacular, sino porque éramos puros hombres y necesitábamos una mujer. Y ella es cool y su lugar está padre”.
Y así, Elena pasó a ocupar un buen sitio entre la tercera y cuarta banca de las cinco que tiene el salón de los 50 para Latinoamérica.
Otro de los cocineros nos decía:
“A mi la lista no me importa, y sí, estoy de acuerdo en que la forma en que se maneja está amarrada entre amigos, pero tampoco quiero salir de ella”.
Es decir, esto que pasa en LA LISTA es lo mismo que pasa en la cámara de diputados y senadores. Todos pelean todo el año, pero a la hora de perrear el aumento al aguinaldo, prestaciones extra para los miembros del congreso y subida de sueldo, todos están de acuerdo.
Ahora la trascendencia de LA LISTA para Latinoamérica será triple. El gobierno mexicano está apoyando, a través de la Secretaría de Turismo, todo el tinglado de los 50Best para América Latina, dado que se celebrará en México durante dos años, ésta vez en el último trimestre del año.
Desde luego, muchos cocineros del colectivo, andan como perritos tras la hembra, en manada y haciendo todo el “loving” posible para quedar entre los nuevos puestos que se abrirán en México. Lo que nos lleva a pensar que los intereses creados por el CLUB DE TOBI ahora están respaldados abiertamente por un gobierno en el que su presidente anunció eufóricamente a través de TT, que “ya están colocados tres restaurantes mexicanos en la lista de los 50 mejores del mundo: Pujol, Biko y Quintonil”.
Digamos que cualquier publicidad que ayude a traer turismo a México es bienvenida, y que la ciudad de las bicicletas y los taxis rosas necesita urgentemente recursos. Cualquier cosa será buena para desligar al país del impacto de la violencia y atraer turismo; lo malo es que nuevamente se utilice como herramienta un recurso “de cuates y entre cuates” para la promoción. Y esto porque deja fuera a un grupo extenso de cocineros que tal vez sean mucho mejores profesionales que los ya elegidos, pero que, gracias al marketing llegar a tumbarlos, o hasta pretender moverlos, no será fácil.
Pujol es rico, pero se ha convertido en un restaurante de comida para turistas. Dicho esto por uno de los cuates que lo eligieron. Biko, se ha estancado en una propuesta que ya se ve añeja, encajonada y el sitio está lleno de viejitos ricos. Quintonil es el caballo negro, por ahora. También se llena de turistas, pero la juventud de su chef y el motor que representa su mujer, tienen al sitio “viento en popa”.
Lalo García, Maximo Bistrot y Lalo!
Fuera de las listas y de los desmoches de los políticos y los amarres entre cuates, se encuentran: Maximo Bistrot y Lalo! Son los restaurantes de un cocinero al que siempre vez trabajando, frente al fogón, sudando al calor de lámparas y golpes de cacerolas. Peleándose con precios bajos y proveedores para obtener los mejores productos y los costos más bajos que puede.
Sus sitios son espectacularmente exitosos. En Máximo Bistrot Local, asiste cualquier cantidad de personajes ricos y exitosos, que no dudan en sentarse en una mesa en la esquina de Tonalá y Zacatecas para reventarse un lechón como no lo conoces; una ensalada de verduras super frescas y bien untadas, o unos mejillones al vino blanco que te hacen colapsar el gusto. Es cocina que maneja principios franceses, aprendido a lo largo de los años en uno de los restaurantes más importantes del mundo, donde Lalo sirvió por tres años: Le Bernardin.
“Biko y Pujol no son los únicos restaurantes buenos en México”
… nos dijo hace tiempo el chef Eduardo García
La cocina de Maximo Bistrot y Lalo!, su nuevo comedor, para muchos (entre ellos nosotros), es tan buena o mejor que la de restaurantes como Pujol , Biko o Quintonil. El restaurante de García podría ser más “trendy” que el trío y menos estirado. Se come con menos y se puede beber con poco, o con mucho. No está contaminado por ninguna lista notable todavía, y ojalá las evite como la rabia.
Después de casi 4 años, se le conoce como una de las mejores opciones de la ciudad de México, a pesar de que sus precios no son los de antes, pero su cocina, lo más importante, es hoy cualitativamente más trascendente o interesante, que otras opciones de pedigree, entre ellas, las de los ganadores actuales de la lista 50Best. Pero, y por encima de todo, los sabores con los que se enreda tu paladar en estos lugares de García, son realmente inquietantes, enormes.
Sus restaurantes, ambos, fueron adoptados por los “niños bien”, los que quieren sentirse conocedores y en donde a la gente bien le gusta ser vista e incluida en la clase más fresa de todas, la de los geeks y los hipsters. And God knows what the fk is that! Pero también es el lugar en donde encajan una serie de especímenes sociales de pompa y tacón, a los que se adhieren políticos, personajes inmaculadamente fatuos presumiendo guaruras a la puerta y uno que otro hippie neo-pandroso de cabello hirsuto. Todos estos entremezclados entre una concurrencia de más o menos buen diente y buena cartera.
Un desayuno en Lalo! Es una experiencia luminosa. Con un zumo de manzana fresca de Chihuahua para empezar y unos tacos de lechón por los que puedes matar; con un pan horneado allí de singulares tamaños y uno de los mejores representantes del pan francés en México; con unos frijoles entonados con hoja santa y unas quesadillas de huitlacoche que te ca….!
Lalo! reúne un requisito inalienable que han impuesto en la famosa LISTA: promover la cocina nacional. Y si aceptaron en Perú al restaurante de Andrés Carne de Res, no vemos razón por la cual Maximo o Lalo! no entran en ella.
“Pero a mí las listas no me importan. Siempre agradezco una entrevista, los halagos son bonitos y te suben, pero en la cocina, en el fogón, donde a mí me gusta estar, eso no cuenta, lo que importa es cómo haces las cosas para que la gente se vaya feliz, se vaya contenta”.
… concluyó Lalo.
A los chefs de los tres restaurantes de los que hablamos antes, siempre los vemos viajando de aquí para allá; haciendo congresos y “divulgando” su cocina. A veces, cuando caemos en sus restaurantes nos preguntamos: si el chef anda de gira, entonces quién cocina. La conclusión es contundente: no hay como tener un chef que cuide cada detalle como Lalo, cuando te sientas a la mesa.
De modo que a Eduardo García, un hombre trabajador y cuyo acervo cultural es amplísimo en la gastronomía, la lista de los 50 lo ha olvidado hasta hoy. Y si en la fiesta que se celebrará en México, no lo incluyen, lo único que confirmaremos es la poca veracidad y trascendencia de la misma. Así que jálense una lana y vayan con Lalo a probar una de las cocinas más valiosas del país.
Por: César Calderón
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