Dos tesoros de la gastronomía mexicana

Hoy les hablaremos de Nicos y el Bajío, dos restaurantes que entre muchos otros, destacan por las aportaciones que sus chefs han hecho a la gastronomía nacional por medio de ejercicios de investigación, divulgación y cocina. Cuando te sientas en sus mesas encuentras lo podemos describir simplemente como los mejores sabores de México.

NICOS
Av. Cuitláhuac 3102, Clavería, Tel. 5396 6510

En Nicos hay ejercicios que dignifican y honran, a cada paso, las virtudes de la cocina entrañable y tradicional. Se come bien, pero cada día se come mejor. Llegas a Nicos con confianza, a sabiendas de que encontrarás algo, o muchas cosas que seguro te encantarán.

Cuando entras a su comedor tienes la sensación de que el tiempo poco importa, es un sentimiento envolvente que te lleva a la mesa y te hace rascar en memorias que considerabas perdidas. Y no es el lugar (que no es tan “fancy”), es el ritmo de la mesa, de la cortesía con que el capitán te recibe, o el de la jarra que traza un chorro blanco desde lo alto para servir el lechero 50 centímetros abajo. Es un acto simple, imperdible y evocativo. A tus espaldas, en la mesa aguarda el pan con natas de los vecinos, que cotorrean sabroso y en la de allá celebra una familia de manteles largos. ¿Qué más se puede pedir a la vida?

Todo en Nicos, de Gerardo Vázquez Lugo, habla de cocina y entendimiento, de honestidad y respeto. Desde la trilogía de gorditas de la mañana; los huevos Azcapotzalco; las enchiladas Nicos, o cualquier otro plato, se dibuja un perfil casero, que en su página web reconocen y promueven.

En Nicos hay magia y está en las formas y los modos. En el esmero con el que te presentan la lista de mezcales, bien provista y definida. Aquí se presume es el rescate de recetas; la cualidad orgánica del producto; la necesidad de investigar y profundizar en platos que cuando llegan a tu boca te explotan, ofreciendo incluso mejores sensaciones que las que obtienes en sitios de chefs muy famosos pero impagables. Y su sopa de natas, y sus enchiladas, y el banquete de gusanos; sus carnes sazonadas con salsas que revelan el origen de la tierra y la esencia. Todo ello no es un resultado fortuito, es producto de años y años de experiencia y estudio.

¿Qué les recomiendo comer? La lengua en cuñete es exquisita, pero el chamorro para taquear se vuelve una experiencia portentosa; la sopa de natas; el chamorro, y sus frijoles; las enchiladas Nicos, bien gratinadas; sus tortillas de masa fresca, su pan, en fin, todo es una fiesta.

El Bajio de Mamá Titita
Av. Cuitláhuac 2709, Azcapotzalco, Tel. 5234 3763

La dueña se llama Carmen “Titita”, y es una cocinera que viaja por todo el mundo mostrando la verdadera cocina mexicana. Doña Carmen ha dedicado su vida a extraer de sus raíces platillos de la cocina veracruzana. Su amor por México no limita su visión y le permite establecer coincidencias gastronómicas con otros territorios nacionales produciendo platillos de una exquisitez sorprendente. La sencillez es un motor en la cocina y la persona de Doña Carmen.

Al abrir la carta saltan los antojitos; las fabulosas carnitas inspiran la visión; las mayoras y cocineras de porte tan animoso y mexicano como debe ser trabajan como hormigas procesando recetas. Platos muy típicos como las petroleras se encuentran compartiendo banca con suculentas sorpresas como las empanadas de plátano, las garnachas orizabeñas, las manitas de cerdo a la vinagreta, las quesadillas doradas de jaiba o los tacos de jaiba estilo Xico.

Sopas, caldos y arroces incluyen desde un simple arroz con huevo hasta un mole de olla en toda la regla o una sopa de médula bien sazonada. Más abajo la nostalgia de provincia incita con un plato gourmet de gusto extraordinario: tortitas de huauzontle en salsa de jitomate. Platos tan inocentes como unas enchiladas de mole, aquí adquieren una estatura especial.

Puedes pasar al área de carnes y saborear una sencilla milanesa de filete, unos tacos de barbacoa o una arrachera marinada, pero el verdadero tesoro de El Bajío se confecciona día a día y se incluye en un papelito pegado a la carta llamado sugerencias. En este diminuto menú Doña Carmen incluye platillos como el tapado de pollo o la sopa de verdolagas con nopal. Hijos de una cocina mestiza traducida por Doña Carmen e interpretada por su mano, la dimensión de la cocina de El Bajío se revela de repente. Muchos de estos platos que cambian todos los días se incluyen en el libro de Doña Carmen titulado: “Alquimias y Atmósferas del sabor”.