Hicimos un recorrido por un buen número de sitios donde se presume el “septembrísimo” chile en nogada, y te tenemos noticias. Y es que a pesar de que todo el mundo presume tener la receta suprema y la verdad absoluta, llegamos a una conclusión: No existe una sola receta del chile en nogada en algún registro, y todo se basa en investigaciones, aproximaciones y conjeturas o ejercicios de boca en boca.
La buena noticia es que septiembre sin chiles en nogada, no es septiembre. Porque las fiestas, el informe, los cuetes y los desfiles se acaban, pero la gente sigue celebrando el mes patrio con su bandera en la mesa, por tradición y porque a casi todos los mexicanos les gusta el chile (sin albur). La mala noticia es que casi todas las historias que se tejen alrededor del chile (en nogada), son barrocas, o sea, están demasiado adornadas, y no dejan de ser una “leyenda romántica”, tejida alrededor de un platillo que en el siglo XVIII se servía al final de la comida como postre y cuando se le presentó a Iturbide, se le adornó con los colores de la bandera, cuando originalmente no los llevaba.
Y es que el chile en nogada era un plato que se confeccionó en la época colonial y se elaboraba sólo para festejar las “grandes ocasiones”. Alguien dice que el chile en nogada en realidad fue una idea nacida en Morelia que alguien importó a Puebla y la repitió con el chile que les gustaba allá (sin albur, el poblano). Se trataba de un plato festivo y representaba con su nogada, con su capeado, con los granos de granada y con el desparpajo de su relleno, la riqueza a la cual se echaba mano para vitorear. Por eso es que los poblanos defienden tanto el capeado y en México algunos lo critican y casi ni lo usan. Y bueno, las hojas de cilantro no son otra cosa que un “garnish”, que mejor ni comerlas.
A Iturbide lo tenían que recibir con toda la carne al asador, pero eran épocas difíciles y no había plata. Ciertos alimentos escaseaban por tanto años de guerra independentista. De modo que se les ocurrió preparar el chile que tanto amaban y usarlo como plato principal en lugar de postre. Le metieron carne al relleno y lo mezclaron con las frutas cristalizadas y las frescas pero conservaron el principio azucarado. Luego a la salsa le otorgaron los colores que faltaban para la bandera y ahí está.
¿Cuáles crees que sean los mejores chiles en nogada de la ciudad?
Dependiendo quien lo prepare y dónde lo comas, un chile en nogada puede costar entre 110 y 330 pesos o más. Nosotros nos fuimos a buscar aquéllos que tienen fama o de quienes sabemos que investigaron la receta a fondo e intentaron recrear la mejor versión posible. Nunca, nadie se va a poner de acuerdo, y todos creen tener la verdad, eso es un hecho.
El Caballo Bayo
Calzada del Conscripto 360, Lomas Hipódromo
Un antiguo jamelgo que arroja platos clásicos de la cocina mexicana, pero que en septiembre en especial se siente en sus mejores momentos. Se dan el lujo de concederte anticipos en la mesa, de sus famosos chiles en nogada, los que enumeran y además enganchan tu antojo. Su contabilidad ya supera el millón de chiles servidos y su versión sabe a restaurante de rancia aristocracia, con un relleno festivo y una nogada dulce y sabrosa.
Hostería de Santo Domingo
Belisario Domínguez 70, Centro
Son los únicos que aseguran preparar el chile en nogada todo el año, y te entregan enormes chiles (pesan 800 gramos) que pueden encantarte por el tamaño y el sabor. Se capean, y su nogada es clásica. Son realmente muy ricos, rústicos, y relativamente baratos: 210 pesos.
El Cardenal
Av. de la Paz 32, San Angel
Este es un sitio que respetamos mucho por el sabor, simplemente porque mantienen la misma sazón del plato que te gusta desde la primera vez que lo conociste. Su nogada es particularmente ligera y cremosa. Este restaurante usa carne de res para el relleno y la textura del chile es suave, como compaginando con la crema nogada; 250 pesos.
El Bajío
Av. Cuitláhuac 2709, Clavería
“La nuestra es la receta tradicional de la familia” te dicen, y nadie le puede negar a Carmen Titita que el origen de sus recetas no esté bien estudiado o el sabor pueda ponerse en duda en el paladar. Son verdaderamente buenos con una nogada armada con requesón que traen de Veracruz, la nuez bien pelada y jerez tres coronas. La carne se pica a cuchillo. La salsa queda rusticona y bien templada. 225 pesos.
Paxia
Av. De la Paz 47, San Angel
Daniel Ovadía presenta un chile, en nogada, de acuerdo a una receta del siglo XVIII, con un toque muy francés. La particularidad es que está relleno totalmente de fruta, “no meat”. En lugar de servirlo como postre se sirve como plato principal y se acompaña de una copa de vino para armonizar el evento, con cubiertos, platos y copas especiales. El vino es blanco, un ensamble de viogener con chardonnay. Si quitas la copa de vino el precio no se dispara con respecto a los demás. Además te regalan toda la historia completa de los chiles y te apapachan como pocos. Cuestan 340 pesos.
Nicos
Av. Cuitláhuac 3102, Clavería
La institución que representa el Chef Gerardo Vázquez Lugo participa con un chile que también asume originalidad y calidad indiscutible. No hay duda de que la capacidad de este chef y su experiencia se dejan sentir al plato. La salsa se confecciona con queso de cabra y vino y su relleno es una explosión de riquezas gastronómicas. Sugieren acompañarlo con un cava o un vino rosado mexicano. Se sirve en unos platos fantásticos de talavera.
Azul Condesa
Nuevo león 68. Condesa
Chef y reconocido investigador, Ricardo Muñoz Zurita te entrega tres versiones de distintas regiones: salado, dulce o mixto. Prueba el mixto para que ensayes las dos nogadas. Lo escoges de una charola y lo sirven también en un hermoso plato de talavera poblana. Se distingue de los demás por la fineza de su salsa y el que ofrezca una nogada salada, muy en línea con todo lo que investigó y publicó en sus libros. 250 pesos.
Montecristo
Insurgentes Norte 1880
Este es uno de los restaurantes que más respeto nos merecen en el norte de la ciudad. Su dueño es un investigador incansable y abrevó de varias fuentes hasta llegar a la conclusión en el plato. Lo único que te podemos decir, es que expresa toda la riqueza que debe ofrecerse en un plato tan noble, y es de nuestros favoritos. Tienen una versión de filete de res picado a cuchillo y uno de pato. 210 pesos.
Hacienda de los Morales
Vázquez de Mella 535. Polanco
Carne picada de importación, un producto que no tiene peros y se selecciona con cuidado. La nogada es cremosa, se prepara con queso crema, nuez y brandy. Te sirven dos de muy buen tamaño y el relleno es extraordinario. Sentado en uno de estos salones de veras te sientes de la nobleza. 260 pesos.
Después de saborear tremendo ramillete de platillos aristócratas, si decides ir por tu chile a Sanborns (te cuesta 110 pesos) no pidas que le pongan carnita de primera y que la nogada tenga de veras mucha nuez y de castilla. Al fin y al cabo ésa es una fábrica, no una cocina, y pasan miles por ahí, no se les puede exigir el mejor producto ni la atención que se requiere para confeccionarlos. Mismo caso en Vips o en El Portón. Este último entrega un chile rico, pero muy grasoso. Aunque la carne es picada, el capeado del chile es muy graso y la nogada la preparan con crema o queso crema, lo cual potencia su contenido mantecoso, pero se disfruta.
Por César Calderón.
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