Así cocinaban nuestras abuelas…
¿Suena interesante no? Este sitio es un reducto de tradiciones poblanas. Instalado por la Sra. Lucila, una cocinera ante la que muchas de las figuras de la gastronomía se inclinan en señal de reconocimiento, acaba de cumplir 30 años.
Parece un negocio más bien de capricho o convicción que un negocio a considerarse como tal, porque opera solamente de jueves a domingo durante cinco horas, a partir de la una de la tarde.
El lujo no es lo fundamental. La casa es chica, limpia, mexicana y abrigadora. Le sobran razones a su paladar que adjudican a estas mesas un valor enorme. Y para quienes reconocemos la altura de esta cocina, el viaje por la zona de observatorio, entre callejuelas que huelen a basura y poco acicalado, no importa, porque el sabor lo dice todo. Aquí, en lo que fue su casa, Doña Lucila ofrece su tesoro gastronómico. Los premios están a la vista.
Casa Merlos es ícono de la gastronomía poblana. Por 30 años ha sido reducto de cocina noble que se esmera en mantener las recetas en tiempo y forma, como se preparaban antes, desde el siglo XVIII, como las escribieron las abuelas de las abuelas.
La presencia de las chalupas es fundamental, son las entradas que llegan preñadas de salsas y tiritas de carne aunque su imagen no arrebate. Se antoja una doble selección del capítulo de las sopas iniciando con la clásica de flor de calabaza. Puedes pedir tortillas para compaginar pero le recuerdo que son de tortillería. El tequila es bueno.
La sopa seca de tortilla, especialidad de la casa es una versión muy elegante de los chilaquiles, perdonando la vulgaridad, que se presenta en plato chico y llena de sabores. Prueba en especial las manitas de cerdo. Jamás abusan de la acidez y templan la carne hasta el hueso.
En festival de mole hay que llegar aquí a celebrar cada día la riqueza gastronómica de México a través de sus salsas más espesas y nobles. Pídale a Doña Lucila que te enseñe de dónde nace el mole y te traiga una canastilla con parte de la molienda de chiles que integran estas salsas, que viéndolo bien, requieren de mucho arte para salir tan armoniosas.
El pipián es otro plato que merece toda la atención aunque no se acompañe con tortillas de masa fresca. Es cremoso como pocos y con una textura que llena toda la boca y la acaricia. Pruébelo con cerdo. Hay manchamantel, que es algo así como uno de los mayores orgullos de la casa, y un chamorro que te deja saturados los sentidos. También huaxmole, y estupendos huauzontles como los hacían las abuelas, sin pelar. El servicio de Casa Merlos es el justo. La capirotada es deliciosa.
Victoriano Zepeda 80
Observatorio
Tels. 5277 4360, 5516 4017
Cocinera Lucila Molina de Merlos
Sitio web: casamerlos.com
Por: César Calderón
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