Los mexicanos somos masoquistas con el picante, mientras más picoso esté, más rico e irresistible se vuelve, ¿a poco no? A pesar de que en nuestro país pululan chiles de toda clase y de diferentes grados de picor (según la Escala de Scoville), la salsa Tabasco se ha convertido en parte esencial de la gastronomía mexicana. Sopas, pizza, carnes, ensaladas, mariscos, frutas tropicales, la salsa de procedencia estadounidense, se lleva bien prácticamente con todo. Deberíamos atesorarla mientras podamos, la fábrica se ha enfrentado a diversas problemáticas que amenazan la continuidad de la producción.
Desde hace más de un siglo, la fábrica se ha acentuado en Avery Island, Luisiana, muy cerca de Nueva Orleans. Edmund McIlhenny, creo la salsa Tabasco en 1841, en todo este tiempo la receta no se ha modificado ni alterado, y es que el secreto de su fino y exótico sabor, es digno de pasar a la postmodernidad. Actualmente, la icónica botellita roja, se exporta a más de 160 países de los cinco continentes, por lo que la leyenda de la etiqueta, es traducida a más de 22 idiomas.
Hoy en día, la compañía está en manos de Harold “Took” Osborn, vicepresidente ejecutivo del grupo McIlhenny y tataranieto de Edmund McIlhenny, entrevista para Gizmodo, explica que en todos estos años, lo único que ha cambiado son las grandes cantidades de producción. De acuerdo con la publicación, actualmente se fabrican más botellas de salsa al día, de lo que su antepasado vendió en toda su vida.
Los ingredientes básicos son el vinagre, pimienta y sal, aunque en estos años muchas compañías han querido robar la receta, el secreto de la familia McIlhenny, es hacerlo reposar hasta por tres años en barricas de madera, hasta que la salsa llegué al punto de añejamiento deseado.
No obstante, a pesar del éxito y del crecimiento empresarial, la empresa está en riesgo, no por un error humano, sino por cuestiones que van más allá de su alcance: el cambio climático. Avery Island es uno de los puntos más altos en la costa del Golfo y por ende, uno de los sitios de mayor humedad. Aunado a esto, en los últimos años, la localidad ha sido severamente castigada por los huracanes Katrina, Rita y Matthew.
Como si fuera poco, las lluvias extremas, y cambios constantes de clima, están empezando a hacer lo suyo, la marea está empezando a ganar terreno, los pantanos y plantas que de momento servían como protección a los pueblos de Luisiana, se han visto rebasadas. “Las aguas están subiendo”, dice Osborn. Además, los diques para contener el río Mississippi, no sirven de mucho, las fuertes oleadas han llegado a mezclar el agua dulce con el agua salada del Golfo de México, lo que resulta una catástrofe para el ecosistema. El agua marina mata la vegetación de agua dulce que mantiene la tierra unida.
Las inundaciones, huracanes, marea alta, encharcamientos y humedad, han puesto en peligro el sector industrial de la localidad. La empresa McIlhenny, han tenido que adaptar un dique de seis metros a la redonda de las instalaciones “Tabasco”, una inversión de 5 millones de dólares que fue forzada, después de que la planta casi se inunda con el huracán Rita en 2005.
Es probable que si el cambio climático, se sigue ensañando en Avery Island, la familia McIlhenny tenga que cambiar de residencia y ubicación de la planta. Pero Osborn, se siente confiado en el futuro. “Luchamos duro. Hemos estado aquí 150 años, y creo que alguien seguirá aquí para celebrar el 300 aniversario”, afirma.
El vicepresidente de ‘Tabasco’, tiene una maestría en ciencias ambientales, por la Universidad de Oxford y lleva liderando los esfuerzos para proteger la isla, desde principios de la década de 1990. Considera que la solución a la problemática consiste en crear conciencia para proteger los ecosistemas y la vida silvestre. Al tiempo que apuesta por la recuperación masiva de marismas, que fungirán como un muro de protección entre la isla y las mareas de tormenta.
De tal forma que nosotros no nos queda más que enviarles decenas de cuchillos, para que los entierren en los campos y con eso evitar la lluvia, según la creencia de las abuelas; rezarle a Tláloc, cuidar el ambiente y seguir disfrutando de las bondades de la deliciosa salsa Tabasco.
