La gastronomía es un arte que se perfecciona con el paso del tiempo. Por eso vale la pena conocer, ¿cuál es el recetario gastronómico más antiguo de México? Un documento antiguo que marca el inicio de una de las tradicones culinarias más reconocidas del planeta, la mexicana.
¿Qué recetas tiene en sus páginas, todavía se cocinarán? Y es que Los recetarios resultan indispensables en cualquier hogar, ya que nos guían en la interminable tarea de crear un platillo. En ocasiones nos dan cenas deliciosas y en otras se convierten en verdaderos tesoros familiares capaces de pasar de una generación a otra.
Ahora, las diferentes recetas mejoran y pueden tener nuevas variantes. En nuestro país, los recetarios escritos a mano llegaron con la conquista, pero eran de uso particular.
Los recetarios impresos tienen su origen en Roma. En 1470 empezó a circular el De Honesta Voluptate et Valetudine (De placer honesto y buena salud) escrito por el pensador y gastrónomo italiano Bartolomeo Platina.
Con esta publicación, los recetarios impresos se fueron haciendo comunes para el mundo occidental. En el siglo XIX circulaban dos diferentes, uno para los cocineros profesionales y otro para el uso doméstico.
Los recetarios en México
Fue así que, con la conquista, aparecieron los primeros recetarios mexicanos escritos a mano.
Las primeras recetas combinaban ingredientes de Europa y el Nuevo Mundo. Hay que destacar, que algunos platillos famosos del momento se modificaban porque el clima, la humedad y hasta la altura de nuestro territorio, que eran diferentes y cambiaban el sabor de las preparaciones.
El primer recetario impreso oficialmente mexicano
A pesar de estos primeros intentos, en 1831, después de la guerra de Independencia, haría su aparición el recetario impreso más antiguo de nuestro país.
Su nombre es “El Cocinero Mexicano ó Colección de las Mejores Recetas para Guisar al Estilo Americano”. El autor o autora fue anónimo.
Asimismo, fue editado por Mariano Galván Rivera, librero y editor nacido en Tepoztlán, Morelos.
Este célebre recetario de gastronomía mexicana se dividía en tres tomos y tuvo doce ediciones diferentes. Su impresión fue de gran importancia en todo el continente americano.
Dio inicio a un nuevo género editorial y hasta se puede decir que era indispensable para todos los cocineros de renombre de la época.
Reunía recetas de los platillos más representativos de los diferentes estados del país. La gastronomía le daba identidad a cada región e igualmente a las diferentes naciones del continente con la difusión y demanda de los recetarios impresos.
Este recetario era también una recopilación de platillos de las diferentes cocinas de la época como la española, italiana, francesa, inglesa y mexicana. Cada obra culinaria se preparaba con ingredientes locales, lo que lo hacía diferente.
Desde la capirotada de menudo, la tortilla turca o la pepitoria, hasta los chichicuilotes asados, algunas de esas recetas ya no son tan conocidas o han evolucionado. Aquí transcribimos la receta para preparar sopa de tortilla según este singular recetario.
“Se fríen unas rebanadas de diente de ajo en manteca, (y saldrá más sabrosa la sopa, añadiendo un poquito de mantequilla) hasta que se doren. Se saca el ajo y se echa la tortilla rebanada muy delgada, para lo que se enreda como puro. Cuando esté bien frita, se le echa un poco de caldo para que quede seca, como les gusta a muchos, con su correspondiente sal. Pero para aquellos a quienes mejor agrada caldosa, se añade más cantidad de caldo. Siempre se echa con éste una o dos ramitas de hiepasote. Cuando tenga el cocimiento necesario, se sirve poniéndole encima garbanzos cocidos y pelados, choricitos fritos, y un poco de jamón magro cocido y desmenuzado, y unas cuantas hojas de peregil. Algunos le echan encima queso añejo rayado”.
El Cocinero Mexicano – Tomo I
Otros recetarios pioneros en México
“El Cocinero Mexicano”, además de sus cientos de recetas, incluye técnicas culinarias, consejos, métodos y hasta advertencias. Sirvió de modelo para más recetarios del siglo XIX, pues cada vez tuvieron más demanda.
Otros dos de los primeros recetarios mexicanos que aparecieron en la época son “Novísimo arte de cocinar”, también de 1831, escrito por Simón Blanquel, que también era editor de calendarios y “Nuevo y sencillo arte de cocina, repostería y refrescos dispuestos por una mexicana”, escrito por Antonia Carrillo en 1836.
La Fundación Herdez conserva un ejemplar de “El Cocinero Mexicano” en el Museo Galería Nuestra Cocina Duque de Herdez, que está en Seminario 18, Centro Histórico, a un lado de la Catedral Metropolitana. Y aunque no está disponible para el público, el Tomo I fue digitalizado y puede ser consultado en línea.
